O jedzeniu… 8. Rosół

   Trudno mi się wypowiadać w kwestii, jak często w obecnych czasach ta zupa trafia na nasze stoły, ale dla mnie była, jest i pewnie zostanie daniem, które nieodmiennie kojarzy się z niedzielą. Niemal w każdy niedzielny poranek, babcia, mama, a od wielu lat małżonka przygotowywały rosół. Wywar z różnych mięs i warzyw, który stanowił zwyczajowo pierwsze danie uroczystego, niedzielnego obiadu. Wiadomo, że w tygodniu z obiadami jest zawsze problem, chodzimy na różne godziny do pracy, czy szkoły, ktoś się z kimś umówił, ktoś inny musiał wyskoczyć coś załatwić, zatem i obiad często bywał i bywa z doskoku. Ale niedziela, dzień święty, a zatem i nerwów mniej, i spieszyć się nie trzeba, można zatem wspólnie zasiąść do stołu, na którym powinien pojawić się rosół.

   Najlepiej przygotować go już rano, zalać wodą różne rodzaje mięs, bo według mnie taka mieszanka jest najlepsza, a zatem kawałek wołowiny (np. szponder), kawałek jakiegoś drobiu (ja preferuję kaczkę i gęś, bo wtedy rosół jest bardziej tłusty i ma specyficzny smak), ale może być łagodniej, czyli np. korpus z kurczaka, czy kawałek indyka. Do tego warzywa. Mogę tylko zazdrościć wszystkim, którzy mają je własne, z własnego ogrodu, ich smak jest nieporównywalnie lepszy od tych kupowanych w mieście w sklepach. Ale cóż, jak się nie ma co się lubi, to się lubi, co się ma (lub jak gdzieś ostatnio wyczytałem: to się lubi to, czego się nie lubi!) i gotuje takie warzywa (zwane jeszcze przez nielicznych włoszczyzną), jakie uda się kupić. Obowiązkowa jest marchewka, pietruszka, seler, por. Świetnie się sprawdza lekko podpieczona cebula (tylko jak ją podpiec na kuchence indukcyjnej?!) i lubczyk. Spotkałem się też z przypadkami (sami też tego próbowaliśmy), że dodawana jest kapusta (raczej włoska niż biała), czy papryka słodka (ale ona dość znacznie zmienia smak rosołu). Do tego oczywiście sól, pieprz, liście laurowe i ziele angielskie. I tyle. Potem już tylko należy pozwolić się wywarowi gotować na małym ogniu. Najlepiej by było, żeby się nie zagotował, bo wtedy traci klarowność. Ale po co o tym piszę, wszak wszyscy to dobrze wiedzą. W zależności od wykorzystanego mięsa pojawiają się mniej lub bardziej liczne, tak zwane burzyny, które można delikatnie usuwać.

   Po kilku godzinach takiego wolnego gotowaniu powstaje przecudny wywar, który może wylądować na talerzu wraz z makaronem, ugotowanymi ziemniakami, kaszą manną (w dwóch wersjach), ryżem lub lanymi kluskami, czy zacierkami. Z każdym z tych dodatków będzie wyglądał i smakował inaczej. Oczywiście można posypać zupę natką pietruszki lub kolendrą. Wygląda ładniej i smakuje inaczej. Ja lubię też podkręcić smak świeżo mielonym pieprzem

   Oczywiście warto zrobić takiego rosołu więcej, bo później stanowi świetną podstawę do innych zup, czy risotto.

Ray

**********ENGLISH VERSION**********

   It is difficult for me to comment on how often this soup is on our tables nowadays, but for me it was, is and will probably remain a dish that is invariably associated with Sunday. Almost every Sunday morning, grandmother, mother, and for many years my spouse have prepared broth. A decoction of various meats and vegetables, which was traditionally the first dish of a festive Sunday dinner. It is known that there is always a problem with lunches during the week, we go to work or school at different times, someone made an appointment with someone, someone else had to do something, so the lunch was often and happens with a great deal. But Sunday, a holy day, and therefore less nerves, and you do not need to hurry, you can sit down together at the table where the broth should appear.

   It is best to prepare it in the morning, pour water over various types of meat, because in my opinion such a mixture is the best, i.e. a piece of beef (e.g. brisket), a piece of poultry (I prefer duck and goose, because then the broth is more fat and has a specific taste ), but it can be milder, e.g. a chicken body or a piece of turkey. Plus vegetables. I can only envy everyone who has their own, from their own garden, their taste is incomparably better than those bought in stores in the city. But if you don’t like what you like, you like what you have (or as I read somewhere recently: you like what you don’t like!) And cooks such vegetables (still called „Italian” by a few) that you can to buy. Carrots, parsley, celery, leek are obligatory. Lightly toasted onion works great (but how to bake it on an induction cooker?!) and lovage. I also encountered cases (we tried it ourselves) that cabbage (Italian rather than white) or sweet pepper (but it quite significantly changes the taste of the broth) is added. Plus, of course, salt, pepper, bay leaves and allspice. And that’s it. After that, all you have to do is let the stock simmer over low heat. It would be best if it did not boil as it then loses its clarity. But why am I writing about it, everyone knows it well. Depending on the meat used, there are more or less numerous so-called froth that can be gently removed.

   After a few hours of such slow cooking, a wonderful stock is created, which can land on the plate along with noodles, boiled potatoes, semolina (in two versions), rice or poured dumplings. It will look and taste different with each of these toppings. Of course, you can sprinkle the soup with parsley or coriander. It looks nicer and tastes different. I also like to spice up the flavor with freshly ground pepper

   Of course, it is worth making more such broth, because later it is a great basis for other soups or risotto.